Restaurantes en EE.UU. eliminan propinas para garantizar salarios justos

Algunos restaurantes en Estados Unidos están optando por eliminar las propinas como parte de un esfuerzo para garantizar salarios más equitativos y estables para su personal, especialmente en un contexto donde la ley federal permite pagar tan solo US$2,13 por hora a quienes trabajan en roles que reciben propinas, muy por debajo del salario mínimo general de US$7,25.

Este modelo, aunque aún minoritario, está ganando atención por su enfoque en la justicia laboral. Un ejemplo es La Cigale en San Francisco, California, donde la camarera Caroline Kraetzer gana US$40 por hora, el doble del promedio del sector. Sin embargo, esto se refleja en un precio fijo de US$140 por persona, sin posibilidad de dejar propina adicional. Según el mensaje dirigido a los clientes: "Lo que ves es lo que pagas. No aceptamos propinas; sus amables palabras y sus visitas recurrentes serán suficientes".

Kraetzer destaca que depender de las propinas genera inestabilidad, ya que gran parte de su jornada —como las dos horas antes del servicio y las dos posteriores al cierre— se paga al salario mínimo, sin importar el desempeño durante el servicio. "A menudo estás allí dos horas antes del servicio y otras dos cuando cierras... por lo que estás ganando el salario mínimo en esas horas", explica.

En la costa este, Rachel Miller, cocinera y propietaria de Nightshade Noodle Bar en Lynn, Massachusetts, adoptó el modelo sin propinas hace cinco años tras la reapertura post-pandemia. Su objetivo era corregir una inequidad visible: el personal de cocina, a menudo menos visible y compuesto por personas de color y mujeres, recibía una fracción de lo que ganaban los meseros en propinas por las mismas horas.

"Las propinas permiten a los clientes, consciente o inconscientemente, pagar a las personas de manera diferente según su género, raza u orientación sexual, y no estaba dispuesto a que eso determinara los ingresos de mi equipo"

, afirma Miller. Para sostener salarios justos, elevó los precios: sus menús de degustación comienzan en US$102 por siete platos antes de las 18:00 y US$126 por nueve platos. "Nuestros precios son más altos porque cubren el costo total de pagarles a los empleados como es debido", sostiene.

No obstante, el modelo no es universalmente sostenible. El restaurante Talulla, también en Massachusetts, eliminó las propinas en 2020 pero las reinstauró en septiembre de 2023. Según una de sus dueñas, Danielle Ayer, intentaron mantener el modelo aumentando los precios del menú un 23%, pero solo lo lograron durante los meses de invierno. "Gestionar un restaurante sin propinas resulta más caro en general", añadió, explicando que al no considerar las propinas como ingresos empresariales, un aumento en los precios eleva la facturación gravable y, por ende, los impuestos.

Este punto es respaldado por William Michael Lynn, profesor de gestión de alimentos y bebidas en la Universidad de Cornell y autor de The Psychology of Tipping. Según él, el desafío principal es la percepción del cliente:

"Los precios más altos en el menú hacen que comer fuera parezca más caro porque la gente no tiene en cuenta que ya no deja propina"

, lo que puede reducir la demanda.

Uno de los pioneros fue Dirt Candy en Nueva York, que eliminó las propinas en 2015. Su propietaria, Amanda Cohen, asegura que ahora paga a su personal alrededor de US$30 por hora. Muchos clientes, según comenta, "se sorprenden gratamente al descubrir que no tienen que dejar una propina del 20% adicional".

Un caso similar se dio en Oakland, California, donde la cineasta Cassidy Van der Kamp trabajó en un restaurante que dejó de aceptar propinas. Antes del cambio, ganaba US$10 por hora más propinas; tras la transición, su ingreso estable pasó a ser de US$21 por hora. "Por primera vez tuve estabilidad, ya que sabía cuánto ganaba… y no tenía que preocuparme por las propinas bajas y pensar qué había hecho mal", relata.

Aunque el modelo promete mayor equidad y reduce sesgos en la distribución de ingresos, su adopción enfrenta obstáculos culturales y económicos. La habituación al sistema de propinas, la resistencia a precios más visibles en el menú y el impacto fiscal son barreras significativas. Sin embargo, para quienes lo han implementado con éxito, representa un paso hacia una industria más justa y predecible para los trabajadores.